Mittwoch, 5. Juni 2013

Mit Emmerpops: Mehrkornsaatenbrot

Nachdem ich vor Kurzem eine kleine Menge Emmerpops online bestellt hatte, hieß es jetzt: ausprobieren. Ein Brot sollte daraus werden, möglichst mit ein paar leckeren Saaten darin. Fündig wurde ich wieder einmal im Sauerteigforum. Was soll ich sagen? Das Rezept ist ganz wunderbar und das Brot ebenso. Gerne werde ich wieder einmal darauf zurückgreifen.


Mehrkornsaatenbrot mit Emmerpops (1 kg-Backform)

Sauerteig: Stehzeit ca. 15 Stunden - 18 Stunden bei ca. 26 Grad Celsius Teigtemperatur
140 g Roggenvollkornmehl
140 g Wasser
ca. 14 g Anstellgut Roggen, aufgefrischt (ich: 25 g nicht aufgefrischt)

Vorteig: ca. 12 Stunden bei ca. 20 Grad Celsius
90 g Ruchmehl, alternativ Weizenmehl Typ 812 oder 1050
80 g Wasser, lauwarm
1 g Hefe

Brühstück: Stehzeit mindestens 3 Stunden (zügig abkühlen lassen)
45 g Haferflocken
45 g Sonnenblumenkerne, wer mag geröstet und grob zerkleinert
30 g Hanfnüsse oder Sesam (ich: Sesam)
12 g Salz
150 g Wasser, kochend

Brotteig:
Sauerteig, Vorteig, Brühstück
235 g Ruchmehl oder Alternativen wie oben 
30 g Roggenmehl Typ 150
10 g Öl (beispielsweise Rapsöl, ich: Leinöl)
10 g Malzsirup oder Honig  (ich: Honig)
5 g Hefe

etwa 65 g Wasser (ich: mehr)
40-50 g Emmerpops (ich: 35 g)


Alle Brotteigzutaten bis auf Emmerpops ungefähr 8 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Bei Bedarf noch schluckweise Wasser zufügen. Gegen Ende der Knetzeit die Emmerpops unterkneten. Ideal wäre eine Teigtemperatur zwischen 24 und 26 Grad Celsius.

Den Teig nun etwa 30 Minuten ruhen lassen. 

Zwischenzeitlich eine Brotbackfrom (Kasten) fetten.

Teig nun noch einmal kurz kneten, wirken und formen. Die Oberfläche leicht anfeuchten und wahlweise in einer Saaten - oder Flockenmischung wälzen oder einfach damit bestreuen.

Den Teig mit dem Schluss nach unten in die Backform legen und etwa 50 - 60 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte sich in dieser Zeit verdoppelt haben.

Backofen auf 250 Grad Celsius vorheizen. Teigoberfläche vor dem Backen befeuchten und Brot mit Schwaden anbacken. Die Schwaden nach 5 Minuten wieder ablassen. Das Brot sollte etwa 15 Minuten bei voller Temperatur backen, bevor die Temperatur stufenweise bis auf 190 Grad Celsisus reduziert werden kann. Die Gesamtbackzeit beträgt in etwa 60 Minuten.

Quelle: Marla aus dem Sauerteigforum

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