Donnerstag, 1. November 2012

Quark-Hafer-Brot

Als ich dieses Brot heute morgen zum Frühstück anschnitt, war ich ganz positiv überrascht; denn so saftig und kräftig hatte ich es mir gar nicht vorgestellt. Ein ideales Brot für die kältere Jahreszeit - das werde ich nun sicherlich öfter backen.

Quark-Hafer-Brot

Zutaten für einen Laib ca. 1,5 kg

Sauerteig: Stehzeit ca. 16-18 Stunden, min. Raumtemperatur
200 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser
20 g Anstellgut Roggen


Kochstück: Stehzeit mindestens 3 Stunden oder 12 Stunden im Kühlschrank
100 g Roggenschrot (mittel)
150 g Wasser, heiß

Quellstück: Stehzeit mindestens 3 Stunden oder 12 Stunden im Kühlschrank

100 g Haferflocken
50 g Hafervollkornmehl
250 g Magerquark
50 g Wasser

Autolyse: Stehzeit mindestens 30 Minuten oder 12 Stunden im Kühlschrank
100 g Dinkelmehl 1050
150 g Weizenschrot
200g Wasser

Teig:
Sauerteig, Kochstück, Quellstück, Autolyse-Teig
100 g Roggenmehl 997 oder 1150
10 g Roggenmalz
20 g flüssiges Gerstenmalz
12 g Salz
6 g Frischhefe

Zubereitung:

Zunächst alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe, anschließend 1 Minute auf zweiter Stufe kneten. Der Teig sollte eine sehr klebrige und feuchte Konsistenz haben.

Den Teig etwa 60 Minuten zur Gare stellen.

Dann den Teig in einer Schüssel mit der Teigkarte rund ziehen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen füllen oder in eine vorbereitete Kastenform geben.  Nach ca. 90-120 Minuten Gare bei 26 Grad Celsius-28 Grad Celsius den Laib einschneiden und bei 230 Grad Celsius fallend auf ca. 200 Grad Celsius in ungefähr 60 Minuten mit Schwaden backen.

Quelle: ploetzblog.de

Anmerkung: Roggenmalz und flüssiges Gerstenmalz ersetzt durch 1 TL Rübensirup und 1 EL Malfamehl.
Die Hälfte vom Salz mit zum Quellstück gegeben. Dinkel 1050 ersetzt durch halb Dinkelvollkorn und halb Weizen 550, Weizenschrot ersetzt durch Weinzenvollkorn

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