Dienstag, 27. November 2012

Backen mit Urgetreide: Wurzelkrüstchen

Heute nun endlich das angekündigte Brotrezept. Neben dem unglaublich tollen Geschmack der alten Getreidesorten Emmer, Einkorn und Kamut haben mich besonders die vielfältigen Verwendungsmöglich-keiten überzeugt. Marmelade oder Honig, Käse oder Wurst, als leckere Crostini, zu einem gemütlichen, winterlichen Racelette- oder Fondueabend oder aber als knusprige Beilage zum Grillen im Sommer ... passt alles ganz wunderbar!




Wurzelkrüstchen

Zutaten für  ca. 6-7 Krüstchen: 

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Stunden von ca. 28 Grad Celsius fallend auf 26 Grad Celsius
80 g Roggenmehl 1150
80 g Wasser
8-16 g Anstellgut Roggen

Quellstück: Stehzeit mindestens 2 Stunden oder gleich mit dem ST ansetzen, lagern bei 16-20 Grad Celsius
90 g Kamut VK od. Emmer VK
90 g Einkorn VK
85 g Weizen VK
10 g Salz
250 g Wasser ca. 20 Grad Celsius

Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
160 g Weizen 550 oder  1/2 550 u. 1/2 1050
5 g Hefe
1 TL Honig
ca. 5 g Butter oder Öl
evtl. noch 10-20 g Wasser wenn der Teig zu fest sein sollte 

etwas feines Roggenschrot zum Wälzen

Zubereitung:

Zutaten ca. 9 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Der Teig sollte eher weich sein.

Den Teig nun in eine geölte, rechteckige Kunststoffbox (Maße ca. 14x23 cm) geben und abgedeckt ungefähr 30-45 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dann den Teig entgasen, zusammenschlagen oder 1 x falten und weitere 30 Minuten ruhen lassen. 

Den Teig jetzt nochmals entgasen und ca. 45 – 60 Minuten gehen lassen bis er gut aufgegangen ist.
 
Den Teig mit Hilfe einer Teigkarte vom Rand lösen und auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen, den Teig jetzt nicht mehr kneten. Vom Teig längliche Teigstücke (6-7) abstechen, diese in Roggenschrot wälzen und von den Enden her verdrehen. Die Krüstchen auf leicht bemehltes Backpapier legen und nochmals ca. 20 Minuten gehen lassen.


Den Backofen auf 240 Grad Celsius vorheizen und die Wurzelkrüsten mit dem Backpapier auf das heiße Backblech oder einen Backstein legen und etwa 10-15 Minuten mit Schwaden anbacken, bis sie eine schöne Bräune haben. Dann die Ofentür kurz öffnen um den Dampf abzulassen. Die Temperatur jetzt auf ca. 200 Grad Celsius reduziereun und die Krüstchen in weiteren 10-15 Minuten fertig backen. Die Gesamtbackzeit sollte etwa zwischen 20 und 25 Minuten liegen. 

Quelle: Marla aus dem Sauerteigforum 

Anmerkung: Doppelte Menge Teig verarbeitet und daraus 6 größere Krüstchen geformt. Krüstchen lassen sich prima einfrieren.

Kommentare:

  1. mmmh lecker, ich backe in letzter Zeit auch viel mit Urkorn. Jetzt noch ein Bild vom Anschnitt...

    Werde sie trotzdem nach backen ;-)

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    1. Hallo Sandra,

      habe eben noch ein Bild von Anschnitt eingefügt.

      Viel Freude beim Backen wünscht Dir
      Claudia

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    2. Ooooh Vielen Dank! Schaut sehr lecker aus! Ich werde es auf alle Fälle nach backen !! :D

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    3. Bin gespannt, ob sie Dir gefallen, die Krüstchen.

      Liebe Grüße
      Claudia

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