Montag, 24. September 2012

Schwarzer Hamster

Nichts geht über ein frisches und selbstgebackenes Brot. Dieses dunkle Körnerbrot ist auch nach Tagen noch super saftig und daher ideal für unseren 2-Personen-Haushalt.

Schwarzer Hamster

Zutaten für 1 kg-Backform:

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Stunden von 28 Grad Celsius fallend auf 26 Grad Celsius
125 g Roggenmehl 1150
125 g Wasser
12 - 24 g Anstellgut Roggen

Kochstück: 
50 g Roggenkörner
50 g Dinkelkörner oder Kamut
ca. 30 Minuten in 150 ml Wasser einweichen, dann ca. 30 Minuten kochen bis die Körner weich sind, abseihen und abkühlen lassen

Quellstück: Stehzeit mindestens 3 Stunden oder gleich mit dem Sauerteig ansetzen
110 g Roggenvollkornschrot
50 g Roggen(malz)flocken
50 g Kürbiskerne
50 g Sonnenblumenkerne
30 g Leinsamen
30 g Sesam

12 g Salz
300 g Wasser

Brotteig:

Sauerteig
Quellstück
Kochstück
130 g Weizenmehl 1050
5 - 10 g Hefe
10 g Malz- oder Rübensirup
evtl. 20 ml Wasser


Zubereitung:

Alle Zutaten ca. 4 Minuten langsam kneten, dann die gekochten Getreidekörner gut unterkneten. Nach ca. 30 Minuten Teigruhe Teig nochmals kurz kneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche grob zusammen-schlagen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete und nach Belieben mit Saaten und Flocken ausgestreute Kastenform (1 kg) legen. Die Teigoberfläche befeuchten und mit Saaten und Flocken bestreuen.

Teig ca. 60 Minuten an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen. Danach die Oberfläche einschneiden oder stippen.
 

Teigoberfläche vor dem Backen nochmals befeuchten und das Brot  im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad Celsius fallend auf ca. 200 Grad Celsius mit Schwaden backen. Nach ca. 5 Minuten Schwaden ablassen.
Etwa 5 Minuten vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen. Die Gesamtbackzeit sollte ca. 60 Minuten betragen.


Anmerkung: Die Saaten kann man gut nach eigener Vorliebe variieren. Hier habe ich 15 g Hanfnüsse verwendet und die Kürbiskernmenge als Ausgleich auch 35 g reduziert. 

Quelle: Marla aus dem Sauerteigforum

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